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灶屋里浓香阵阵,汤锅里冒出来的云雾笼罩着袁如珠,她揭开汤锅锅盖,锅里汤汁沸腾,咕嘟咕嘟冒泡的鸡汤泛着金色的油花。
勺子搅动几下鸡汤,盖上锅盖继续炖。袁如珠擦擦汗,取出料理机。
鸡肉,鲈鱼肉、马蹄、葱米、姜米通通放进料理机里,再倒入适量盐,最后舀上两勺鸡汤和进去,袁如珠按了一下料理机,料理机迅速转动起来。
芙蓉鸡片做法很多,有些做法里不需要加鱼肉和马蹄,袁如珠更喜欢加鱼肉和马蹄的做法。鱼肉会使芙蓉鸡片吃起来更鲜,口感更松软嫩滑,单只是鸡肉的话,口感会有一些柴,加入鱼肉后,口感会更松嫩。而马蹄,也可以分解鸡肉的干柴。
在古代时,做芙蓉鸡片没有料理机的辅助,一般是用刀背砸鸡肉,差不多得花一个多小时才能将鸡肉砸成泥,所以做这道菜很费时间。现在有了料理机的辅助,做芙蓉鸡片也方便了许多。
将料理机里打好的肉泥倒进碗里,她一边在肉泥里加蛋清,一边搅动肉泥。蛋清和肉泥慢慢融合,她倒了一些淀粉进去。
“淀粉的量一定要适度,不能多,多了,做出来的鸡皮子就会老。”袁如珠对吴桂芳说。
吴桂芳在跟着袁如珠学芙蓉鸡片的做法。
加了蛋清和淀粉的肉泥过筛,篦掉里面的筋膜,留下的肉泥吃起来会更加细腻滑爽。
接下来袁如珠开始调汁,姜汁、黄酒、清鸡汤、盐和水淀粉搅进一个碗里。汁儿调好,起锅烧油,她准备吊鸡片。
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